Honey for my Honey

Кто из вас не ездил «на картошку» в бывшем Советском Союзе? Я думаю, что ездили все — инженеры, врачи, учителя, школьники, студенты, профессоры, военные.

…Грязь, холод. Колхозное поле. Мокрая картошка. Самосвалами свозили ее в овощехранилища, которые мы называли «овощегноилища». Картошки заготавливали очень много — невообразимое количество! Но уже в декабре тягучую, зловонную массу — все, что оставалось от картошки — те же самосвалы вывозили на свалку.

Все натуральные продукты подвержены самоуничтожению (гниению, брожению, закисанию и т.п.). Так устроена природа. Чтобы сохранить то, что выращено, нужно умение и соблюдение условий, при которых продукты могут храниться долго. Все это относится и к меду.

В процессе хранения мед продолжает активную биологическую жизнь как живое существо. Это происходит потому, что в меде есть ферменты, кислоты, моносахариды и другие органические соединения, свойственные живой природе. При хранении ферменты постепенно изменяют свою активность: они «стареют».

Так, если хранить мед при комнатной температуре, то диастаза (один из ферментов меда) снижает свою активность в среднем на 3% в месяц, а за 20 месяцев потеря ее активности составит более 50%. Это приводит к накоплению в меде продуктов неполного гидролиза сахаров.

При длительном хранении меда при температуре от +11 до +23 градусов Цельсия на его поверхности может появиться более темная жидкость. Это ухудшает товарный вид и увеличивает опасность брожения меда. Брожение сопровождается кислым запахом и кисло-горьким вкусом, в меде появляются пузырьки газа. Закристаллизованный мед пучится и переливается через край банки. Начавшийся на поверхности меда процесс брожения вскоре охватывает весь его объем.

Для предупреждения самопроизвольного брожения или прекращения уже начавшегося процесса применяют пастеризацию меда, т.е. его термическую обработку. Но при нагреве уничтожаются все активные компоненты меда, и он теряет свои питательные и лечебные свойства.

В США и Канаде большим спросом (непонятно, почему) пользуется жидкий и совершенно прозрачный мед, из которого удаляют все зерна пчелиной пыльцы и кристаллики прополиса. Этого достигают путем разогрева меда до высокой температуры и пропускания его через фильтры грубой и тонкой очистки. После этого мед очень долго не кристаллизуется, его можно хранить при комнатной температуре без риска, что он может забродить. Но это уже не мед, а диетические и лечебные качества такого продукта равны нулю.

Для сохранения питательных и лечебных свойств меда большое значение имеет способ его хранения. При правильном хранении мед может сохранять свои качества в течение десятков лет! Пчелиный мед обладает большой гигроскопичностью, вследствие чего, помещенный в сырое помещение, он скисает. В меде есть дрожжевые грибки, которые при подходящей температуре и влажности вызывают брожение меда. Мед рекомендуется хранить при температуре не выше +5/+10 градусов Цельсия, в сухом, проветриваемом помещении.

Тара, в которой хранится мед, также имеет решающее значение для сохранения его качеств. Наиболее гигиенична и целесообразна для этого — стеклянная или глиняная посуда. В посуде из цинка и железа хранить мед не рекомендуется, потому что железо вступает в соединение с сахаром и мед темнеет, а цинк образует с органическими кислотами меда ядовитые соединения.

Никогда не храните запасы меда на кухне! Это — болезнь всех домашних хозяек. Почему-то любимым местом для хранения меда они считают кухонную полку над плитой. Грубейшая ошибка! В этом случае мед оказывается в самых неблагоприятных температурных условиях. Закисание и брожение меда — естественный результат такой ошибки. Если у вас нет холодного помещения или погреба — храните мед в холодильнике.

Иногда потребителей пугает появление на поверхности меда рыхлого белого слоя (в некоторых случаях высотой до 2-3 см). Этот, похожий на пену белый слой на поверхности возникает при хранении свежего меда с высоким содержанием глюкозы (обычно у светлых сортов меда). В процессе продолжающегося созревания меда вода для гидролиза сахарозы берется из межкристаллической жидкости. Поверхностный слой при этом обезвоживается и светлые сухие кристаллы глюкозы обнажются. У непосвященного человека этот эффект вызывает впечатление порчи меда. Однако это не так. Если вам не нравится этот слой — просто удалите его из банки, но знайте, что этот съедобный и совершенно безвредный верхний слой состоит из кристаллов глюкозы.

• back назад
• top вверх

• по-русски
• українською мовою
• english